ich mache dies jetzt mal als separaten Beitrag.
Hier eine kleine Serie von 5 Pettymessern mit unterschiedlichen Stählen und Hölzern. Warum das Ganze?
Vor 11 Jahren habe ich eines meiner ersten Küchenmesser gemacht, eine kleines Gyuto, dieses Messer ist ist aus SB1 und bei mir im tägliche Einsatz
Im Jahr 2024 habe ich 5 gleiche Messer im gleichen Stil als Mitbringsel in den Urlaub gemacht. Diese Messer sind aus 1.2419 und eines davon ist auch bei mir wieder im Einsatz.
Nun kann ich beide Messer im Einsatz vergleichen und beim Messer ais 1.2419 fällt mir folgendes auf. Ich bekomme es unglaublich scharf und schnittfreudig es ist allerdings „gefühlt“ deutlich weniger schnitthaltig. Verglichen mit dem Messer aus SB1 muss ich es deutlich öfters nachschärfen. In meiner Küche benutze ich einen Spyderco Triangle Sharpmaker.
Jetzt macht mir das im Prinzip nicht aus, scharf halten gehört ja dazu, nur kenne ich genug Leute die das halt nicht so können und nie die Übung haben werden. Darüber hinaus suche ich eine C-Stahl Option zum SB1.
Angeregt durch ein Video von Green Beetle habe ich 5 Messer aus unterschiedlichen Stählen gemacht.
Alle Messer haben die gleichen Maße:
Gesamtlänge: 240 mm
Länge der Schneide: 120 mm
Klingenhöhe: 30 mm
Dicke am Rücken: 2,1 mm
Dicke vor der Schneidfase: ca. 0,25 - 0,3 mm
Das Gewicht der Messer liegt zwischen 66g und 68 g
Hier die Stähle:
# 1 Stahl: SB1 / 1.4153.03 Griff: Wenge
# 2 Stahl: C75 / 1.1248 Griff: Imbuia
# 3 Stahl: 80 CrV2 / 1.2235 Griff: Zwetschge
# 4 Stahl: 52100 / 1.2067. Griff: Hainbuche
# 5 Stahl: 105WCr6 / 1.2419. Griff: Wacholder
Die C-Strahl Klingen habe ich mit Kaffee geschwärzt. (Muss ich noch etwa üben damit es weniger fleckig wird)
Wärmebehandlung.
Ich habe jeden Stahl nach Datenblatt wärmebehandelt. Vor dem Härten weichgeglüht und Normalisiert.
Den SB1 habe ich in Trockeneis/Aceton 2 mal tiefgekühlt, nach dem härten und dem ersten Anlassen (Ja Stickstoff wäre besser, ich habe hier in der Stadt aber keine Quelle. Laut Darrin Thomas geht auch Trockeneis, ist halt nicht ganz so effektiv). Da ich das Trockeneis schon da hatte habe ich alle Klingen (und auch die Testcoupons tiefgekühlt. Ich danke das hat z.B. beim C75 keinen Effekt aber schaden tut es sicher auch nicht. Die Härte aller Klingen liegt zwischen 60 Hrc und 65 Hrc (ich habe nur Tsubosan Testfeilen)
Ich habe von jeden Stahl auch einen Coupon gehärtet und zerbrochen, die Bruchstellen zeigen unter der Lupe ein sehr feines Korn. Fotos gibts keine, gibt meine Kamera nicht her.
Testablauf.
Wie habe ich getestet? Nun Green Bettle nimmt ein Seil aus Manilahanf 25 mm Durchmesser und schneidet Stücke ab. Manilahanf ist schön abrasiv (eigentlich eine Bananenfaser) und hart zu scheiden. Nur hier in D als Meterware nicht zu bekommen. Im Schiffszubehörhandel gibt es das als Trosse 220 m lang für 680€. Das war mir dann doch etwas zu teuer um es zu zerschneiden. Ich habe hier eine Seilhändler der eine Reststück Naturhanfseil mit 14 mm Durchmesser für kleines Geld auf Lager hatte.
Ich habe das Seil auf einem Weichholzbrett im Zugschnitt in kleine Schippsel geschnitten. Getestet habe ich mit Papier (Werbeprospektpapier von Netto). Vor dem Test ein durchgehender Schnitt im Papier über die gesamte Schneidenlänge.
Nach 5 Schnitten durch das Seil immer ein Probeschnitt durchs Papier. Wenn ich das Gefühl hatte das schneiden wird schwerer habe ich schon nach 2 bis 3 Seilschnitten geprüft. Aufgehört habe ich wenn die Klinge an einer Stelle im Papier gehakt hat. Für die Küche wäre die Schärfe sicher immer noch gut gewesen nur wollte ich ein Kriterium für alle Klingen haben wir ich aufhöre.
Das ganze habe ich mit jeder Klinge 3 mal gemacht bei 15°, 17,5° und 20° Anschliffwinkel.
Hier die Ergebnisse (Y-Achse = Anzahl der Schnitte)
Ihr werdet jetzt sicher Fragen warum ich bei SB1 bei 20° keine Ergebnisse habe? Nun insgesamt habe ich das Seil in 613 kleine Stücke geschnitten und ich hatte einfach nichts mehr übrig als ich SB1 bei 20° testen wollte. Ich habe derzeit keine Zeit (und wohl auch keine Lust) nochmal ein Stück Hanfseil zu besorgen um das nachzuholen. Ich denke es ist auch nicht falsch anzunehmen dass SB1 bei 20° jetzt plötzlich nicht schlechter wird.
Fazit:
The winner is SB1.
52100 bei 15° hat mich positiv überrascht, der ist auch recht konstant über alle Winkel. Den Stahl werde ich wohl öfters einsetzen
Bein 1.2519 hat sich mein Gefühl beim benutzen in meiner Küche bestätigt aber er ist bei den C-Stählen doch im oberen Bereich, ein feiner Anschliffwinkel geht halt nicht.
Enttäuscht hat mich 80VrV2, da hätte ich mehr erwartet.
C75 habe ich nur benutzt weil ich ein Stück da hatte, der liegt irgendwo in der Mitte.
Ersetzt das einen CATRA Test? Ganz sicher nicht, dazu gibt es zu viele menschliche Variablen. Nicht immer die gleiche Schnittart und Schnittkraft. Wie stark schneide ich in meine Unterlage? Allerdings ist das ja in der Küche auch so und zumindest war das der Versuch dies mit Daten zu untermauern.
Was mache ich jetzt mit den Messern? Die Messer aus 80CrV2 und C75 werde ich wohl nicht hergeben, oder nur an jemanden der schärfen kann. Die anderen drei, mal sehen.
So ich hoffe es gefällt. Kritik und Anregungen sind hier ausdrücklich erwünscht. Vielleicht hat mein Test ja einen Fehler den ich übersehen habe.
Danke fürs Schauen.
Roland
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